?

Log in

No account? Create an account
< back | November 9th, 2012 | forward >
Янежить [userpic]

Почему шампанское стоит своих денег или процесс производства изнутри

November 9th, 2012 (12:10 pm)

Мой мир в очередной раз перевернулся донышком вверх, как бутылочка бесценного Болленже :)

В пылу выполнения очередного тривиального задания [Всего-то доказать, что шампанское – это самостоятельный вид товара... Думаете просто? Я тоже так думала! А вот вы попробуйте. Когда уткнетесь в то, что и на русском языке это сокращение от словосочетания «шампанское вино» или «вино Шампани», тогда и поговорим :) нет, я уже давным-давно знаю, что написанное на этикетке Champagne не означает шампанское, но, казалось бы, да? Текила, херес, коньяк, портвейн, коммандерия, узо, мадейра, кава, самос – все из той же оперы/ Так, я снова отвлеклась от главного.] изучила в подробностях традиционный метод производства шампанского и что-то припухла.

Специально проверила Википедию, убедилась, что там, в принципе, технология описана, но без подробностей, делающих ее именно рокет сайнс, поэтому излагаю – блеснете, други мои, потом при распитии какого-нибудь игристого всеми гранями своей эрудиции :) букв очень много, самая интересная часть – ремюаж и дегоржаж (ближе к концу).

Сначала все очень просто (вся ювелирная работа - в конце) буду скакать галопом.

Виноград собирают, складывают в ящики, с отверстиями на дне и по бокам для быстрого удаления сока, вытекающего из поврежденных ягод (с другими винами так не заморачиваются, порой даже наоборот – чем больше гнилья, тем лучше). Потом все помещают в пресс, сусло сразу же отделяют от твердых частей (кожицы, косточек) – опять же, с другими винами так не мучаются. Сусло делится на 4 фракции кюве, тай, бурб и ребэш (или ребэ - не разобралась, как правильно произносить). В дальнейшем производстве участвуют только кюве и тай. Бурб не использует, т.к. он вытекает в начальной стадии прессования и окисляется из-за неизбежного повреждения ягод во время транспортировки. Последнюю фракцию в Шампани использовать вообще запрещено.

В кюве и тай добавляют двуокись серы, препятствующую окислению, оба сусла отстаиваются около 20 часов (чтобы взвешенные частицы осели), потом происходит обычное спиртовое брожение и через 1-5 недель получаем ничем не примечательное тихое белое винцо крепостью 11 градусов.

Затем начинается ассамбляж. Фактически, речь идет о смешивании вин из разных мест Шампани и/или разных урожаев. Если вина смешаны из разных урожаев винограда (для этого существуют резервные вина, хранящиеся под инертным газом, позволяющим сохранить их свежесть) – они называются «немиллезимные», «миллезимные» же производятся из винограда одного урожая и тогда на этикетке (и на пробке) шампанского обязательно должен быть указан год урожая. Т.о. вкус шампанского зависит от мастерства шеф де кав - мастера-винодела в Шампани (в других регионах Франции, кстати, виноделы обзываются «мэтр де шэ»). Шеф де кав сочетает вкусы и ароматы в едином порыве, добавляя вино того или иного сорта, усиливая или размывая тона будущего шампанского, но при этом он должен сохранить особенности присущие каждой конкретной марке шампанского. Зачастую при ассамбляже используется до десяти компонентов, точный состав которых всегда держат в секрете, в общем, та же парфюмерия, только в профиль.

После завершения магии смешивания получившееся вино охлаждают до минус 4-5 градусов, в результате чего образуется винный камень – кристаллический осадок винной кислоты. Потом вино осветляют. Потом добавляют тиражный ликёр (резервное вино, содержащее дрожжи и тростниковый сахар), вставляют в горлышко колпачок из пищевой пластмассы для сбора осадка и закупоривают бутылки. Бутылки в горизонтальном положении складывают в подземные хранилища глубиной от 5 до 70 метров (обычно хранилища устроены в древних галло-римских шахтах по добыче известняка) с постоянной температурой 9-12 градусов. Общая протяженность таких хранилищ в Шампани – 260 километров, одновременно в них хранится около одного миллиарда (пыталась осознать и что-то не смогла) бутылок шампанского.

Под действием тиражного ликера в бутылке происходит второе спиртовое брожение, длится оно 1-3 месяца, чем медленнее – тем лучше результат. По итогу получаем вино крепостью 12-15 градусов, наполненное углекислым газом под давлением в 5-6 атмосфер.

Только после этого начинается долгий процесс выдержки шампанского, заключающийся в том, что дрожжи  начинают распадаться, вырабатывая аминокислоты, придающие вину сложность, изысканность и ароматическое богатство – то есть, фактически, происходит настаивание вина на осадке. Все это время бутылки находятся в горизонтальном положении, потому что это максимально способствует контакту вина с осадком. Минимальный законодательный срок выдержки вина – 15 месяцев, ведущие производители выдерживают немиллезимное вино от 2 до 6 лет, а меллизимное от 5 до 12 лет, что объясняет, почему в хранилищах одновременно находится миллиард бутылок.

Итак, ремюаж, восхитивший меня и заставивший все это понаписать.

По окончании настаивания (выдержки) начинается трехмесячное сведение осадка на пробку. Бутылки помещают на специальные стенды, в которых проделаны отверстия, горлышком вниз, под тупым углом к стенду. Ежедневно (!) каждую бутылку вручную (!) слегка встряхивают, быстро вращают на 1/8 вокруг собственной оси и немного наклоняют. В конце этого этапа каждая бутылка приобретает положение донышком вверх (угол становится максимально острым).

Потом начинается дегоржаж – удаление осадка. Он бывает ручной и автоматизированный.
Ручной: бутылку откупоривают, и осадок просто вылетает из нее под давлением углекислого газа, но в процессе теряется ощутимое количество шампанского.
Автоматизированный: бутылки в положении донышком вверх устанавливают на ленту-транспортер, которая провозит их по неглубокому бассейну, наполненному соляным раствором с температурой минус 25 градусов, в который погружают только горлышко бутылок. В результате осадок покрывается льдом. Далее один автомат переворачивает бутылки горлышком вверх, а другой их откупоривает. Превратившийся в ледышку осадок, пулей вылетает из бутылки, а вино остается чистым и прозрачным. При этом потери шампанского гораздо меньше, так как давление в охлажденной бутылке резко падает.

Ну, каково?! :)

Затем шампанское превращают в брют, полусухое, полусладкое или сладкое, добавляя дозажный ликер – растворенный в резервном вине тростниковый сахар (для брюта ограничиваются просто добавлением резервного вина той же партии, восполняющего потерю при дегоржаже). Потом бутылку быстро укупоривают пробкой, на которую надевают металлический колпачок и проволочную уздечку (мюзле) и снова опускают бутылки в погреб на пару месяцев, чтобы смешать выдержанное вино с дозажным ликёром. Дальше обертка – каждую бутылку моют, за долю секунды обсушивают струей горячего пара, клеят этикетку, надевают фольгушку и вуаля – шампанское готово к причинению необратимого вкусового оргазма.

В общем-то, теперь вопросы стоимости французского шампанского отпали сами собой.
Восхищенно склоняю голову и иду за бутылочкой Jacquart чего и вам желаю :)


P.S. Я все еще люблю свою работу :)

< back | November 9th, 2012 | forward >